Indonesia
Daerah
Sumatera Selatan
Penyajian dan bahan
Bahan daging ikan, sagu, telur ayam, air matang, garam
Variasi Pempek kapal selam, pempek telur besar, pempek kapal selam kecil, pempek telur kecil, pempek keriting, pempek kulit, pempek tahu, pempek pistel, pempek udang, pempek belah, pempek panggang, pempek lenggang, dsb
Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa pempek pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera Selatan memproduksinya.Penyajian pempek ditemani oleh saus berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, udang ebi dan cabe rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Bagi masyarakat asli Palembang, cuko dari dulu dibuat pedas untuk menambah nafsu makan.
Jenis pempek yang terkenal adalah "pempek kapal selam", yaitu telur ayam yang dibungkus dengan adonan pempek dan digoreng dalam minyak panas. Ada juga yang lain seperti pempek lenjer, pempek bulat (atau terkenal dengan nama "ada'an"), pempek kulit ikan, pempek pistel (isinya irisan pepaya muda rebus yang sudah dibumbui), pempek telur kecil, dan pempek keriting.
Pempek bisa ditemukan dengan gampang di seantero Kota Palembang. Ada yang menjual di restoran, ada yang di gerobak, dan juga ada yang dipikul. Juga setiap kantin sekolah pasti ada yang menjual pempek. Tahun 1980-an, penjual pempek biasa memikul 1 keranjang pempek penuh sambil berkeliling Kota Palembang jalan kaki menjajakan makanannya. Pempek sekarang ada dua jenis yaitu Pempek biasa dan Parempek, campuran antara Pare dan Pempek.
Sejarah
Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak masuknya perantau Cina ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam. Nama empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan "apek", yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina.
Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi yang belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Ia kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru. Makanan baru tersebut dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil dengan sebutan "pek … apek", maka makanan tersebut akhirnya dikenal sebagai empek-empek atau pempek.[1]
Namun cerita rakyat ini patut ditelaah lebih lanjut karena singkong baru diperkenalkan bangsa Portugis ke Indonesia pada abad 16. Selain itu velocipede (sepeda) baru dikenal di Perancis dan Jerman pada abad 18. Selain itu Sultan Mahmud Badaruddin baru lahir tahun 1767. Juga singkong sebagai bahan baku sagu baru dikenal pada jaman penjajahan Portugis dan baru dibudidayakan secara komersial tahun 1810. Walaupun begitu sangat mungkin pempek merupakan adaptasi dari makanan Cina seperti baso ikan, kekian ataupun ngohyang.
Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih.
Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti Tenggiri, Kakap Merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah. Juga sudah ada yang menggunakan ikan dencis (skripsi satu mahasiswa di Riau isan_mutuah@plasa.com), ikan lele serta ikan tuna putih.
Tips Membuat Pempek
Pempek yang enak adalah pempek yang memiliki tekstur yang lembut, kenyal dan gurih. Bahan utama pada pempek adalah daging ikan. Ikan belida dan tengiri merupakan bahan utama yang terbaik dalam membuat pempek.
Bahan Dasar Yang Mempengaruhi Pembuatan Pempek
1. Ikan
Untuk hasil yang terbaik pilihlah ikan belida, karena ikan ini memiliki rasa yang gurih disertai daging yang lunak. Ikan lain yang acapkali digunakan pula antara lain : tengiri yang memiliki ciri daging lebih putih, beraroma khas dan sedikit amis, gabus yang memiliki rasa sedikit manis dan agak renyah, toman (sejenis ikan gabus), putak (ikan belida kecil).
2. Tepung Kanji
Gunakan hanya sedikit tepung kanji, gunanya sebagai pengikat adonan. Pempek akan terasa kenyal dan gurih apabila digunakan dengan takaran yang pas. Pilih kanji yang berwarna putih bersih, lembut, tidak berbau asam sebagai pertanda kanji yang berkualitas.
3. Tepung Ketan
Untuk mendapatkan pempek dengan hasil yang legit dan lentur gunakan hanya sedikit saja.
4. Air
Dibutuh hanya sedikit sekali. Agar suhu pada adonan tetap dingin dan kesegaran ikan terjaga sebaiknya gunakan air dingin, sehingga ikan tetap pekat dan tidak cepat kering.
A. Cara Membuat Pempek
1. Potong memanjang ikan menjadi 2 bagian, pisahkan daging ikan dari kulit ikan dan durinya (fillet). Sisihkan yang kulit untuk membuat pempek kulit. Apabila menggunakan ikan gabus, rendam ikan didalam air hangat yang telah diberi 1 sdm garam untuk 1 kg ikan gabus, rendam selama 3 jam hingga daging berwarna putih.
2. Ambil daging ikan (fillet) dan haluskan, atau buang urat-uratnya dan saring bila perlu.
3. Didihkan air yang banyak untuk memasak dan tambahkan sedikit minyak goreng. Supaya bentuk pempek tidak rusak dan sempurna, jangan memasukkan pempek terlalu banyak pada rebusan air didih.
4. Setelah pempek mengapung (pertanda matang), rebus terus selama +-10 menit untuk memastikan pempek benar-benar matang.
5. Angkat dan siram dengan air dingin, tiriskan.
6. Dinginkan (diatas tampah dengan alas kain bersih) dan jangan bertumpuk.
Resep Dasar Pempek
Bahan - bahan :
* 500 fillet ikan tengiri, haluskan*
* 250 ml bubur tepung terigu
* 3 sdt garam
* 2 sdt gula pasir
* ±400 gram tepung kanji/tapioca**
* 3.000 ml air untuk merebus
* 1 sdm minyak goreng
Cara :
1. campur daging ikan, bubur tepung, garam, dan gula pasir, aduk rata. Masukkan tepung kanji sedikit demi sedikit, aduk perlahan dengan tangan hingga rata. Bentuk sesuai selera Anda. Bila adonan lengket ditangan, olesi tangan dengan minyak goreng atau tepung terigu.
2. Didihkan air, bubuhi minyak goreng, masukkan pempek dan rebus hingga mengapung. Angkat dan siram air dingin, tiriskan.
3. Bubur tepung terigu : campurkan 50 gram tepung terigu, 400 ml air dan 1 siung bawang putih (halus/parut). Masak hingga menjadi bubur, angkat dan aduk terus hingga dingin. Bila telah dingin, simpan di lemari es hingga saatnya digunakan.
*Haluskan dengan penggiling daging, ulek batu cobek, blender, food processor. Apabila menghaluskan dengan menggunakan blender, masukan sedikit-sedikit, pastikan blender kuat untuk memutar. Karena bisa jadi membuat blender rusak.
**sesuaikan takaran tepung dengan kondisi adonan, pastikan adonan kalis
B. Membuat Cuko Pempek
cuko terbuat dari larutan gula merah dibubuhi cabe rawit, tongcai, bawang putih, dan cuka. Cuka bisa diganti dengan asam jawa bila kurang suka, sehingga cuko akan menjadi lebih pekat. Cuko boleh ditambah dengan sedikit arak atau lobak serut untuk mempertajam cita rasanya. Sedangkan gula merah akan membuat saus cuko berwarna gelap.
Resep Dasar Cuko
(untuk hasil 500 ml Cuko)
Bahan - bahan :
* 50 gram asam jawa
* 150 gram gula merah/gula aren, iris halus
* 650 ml air
Bumbu Halus :
* 20 cabe rawit
* 2 sdm tongcai
* 4 siung bawang putih
* 2 sdm ebi, rendam air panas hingga lunak, tiriskan dan haluskan.
Cara Memasak :
1. Didihkan asam jawa, gula merah dan air diatas api sedang. Setelah gula larut, angkat dan saring. Kemudian didihkan kembali dan masukkan bumbu halus, masak hingga tidak berbau langu, angkat.
2. Simpan didalam lemari es, inapkan hingga keesokan hari agar cita rasanya menjadi lebih sedap.
sumber : wikipedia.com
http://resepkoki.com/blogs/entry/Tips-Membuat-Pempek
Macam Macam Pempek Palembang.Pempek? Siapa sih yang nggak kenal dengan makanan khas daerah Palembang yang terbuat dari adonan tepung terigu dan ikan, dimakan dengan kuah yang bercuka? Nyam-nyam, membayangkan saja sudah membuat lidah saya merasakan kegurihannya.
BalasHapusNah, jika anda penikmat pempek di Jakarta yang hanya pernah nyobain pempek jenis kapal selam atau lenjer, sepertinya Anda harus datang ke tempat ini. Pempek Palembang dan Otak Otak Kelapa Gading 161 namanya. Sebuah rumah makan spesial pempek dan otak-otak yang sudah berkiprah selama 20 tahun di Jakarta. Disini, Anda akan menemukan banyak sekali ragam pempek. Mulai dari pempek kapal selam, lenjer, lenggang, tunu, keriting, pastel, kulit, hingga pempek tahu dan pempek model. Cuko atau cuka pempek disini dahsyat!
Dengan pengalaman 20 tahun mengolah pempek, 161 memang akhirnya berhasil menemukan formula cuka yang bisa membawa pelanggannya seolah sedang berada di Palembang. Ya, dengan rahasia bahan-bahan untuk cuka yang semuanya didatangkan langsung dari Sumatera, 161 menjadi tempatnya makan pempek warga Palembang di Jakarta.
Bahan paling vital yang mesti dikirim dari Palembang adalah gula merah. Karena meski sama sama berasal dari aren, namun gula aren Palembang memiliki rasa, warna dan aroma yang berbeda dengan gula aren Jawa. Gula aren Palembang memiliki warna lebih pekat, lebih kental dan rasa yang agak pahit khas yang tak dimiliki gula aren Jawa. Begitu Anda mengirup nih cuka bersama dengan pempeknya yang full rasa ikan, rasanya mantab punya.
Bagaimana untuk otak-otaknya? Dua jempol! Gurih ikan begitu mendominasi tanpa gangguan jejak langu santan. Istimewanya lagi, bumbu yang disediakan bukan cuma bumbu kacang, melainkan juga ada bumbu tauco yang banyak dijumpai pada pedang pempek di Bangka, pulau yang sudah bercerai dari Sumatera.
Nyam, buat yang belum pernah nyobain kuah tauco, rasa saus ini hampir sama dengan rasa bumbunya cakwe. Yaitu percampuran antara cuka, bawang putih, cabe merah, gula dan garam, tauco dan jeruk nipis. Slruuup!!!
BalasHapusOya, meski spesial karena ada bumbu tauconya, bukan berarti bumbu kacangnya tak spesial. Karena bumbu kacangnya ini juga beda dengan tempat lain. Kacangnya sepertinya direbus deh, soalnya lembut banget. Udah gitu kental sekali, kentalnya kental kacang. Begitu dicampurkan dengan otak-otak, rasa gurihnya nonjok lidah banget. Enaaak Booo?
Macam Macam Pempek
Selain ada pempek dan otak otak, disini juga ada yang berkuah kuah, seperti Tekwan, Laksan, Celimpungan dan Sop Model Ikan. Nah loh, jadi bingung ya mau makan yang mana? Nih saya kasih sedikit panduan atau perbandingan antar pempek.
Pempek Lenjer Merupakan jenis pempek yang digunakan juga untuk membuat menu laksan. Makanan khas Palembang yang berkuah kuning seperti kuah lontong sayur. Lenjer ini sendiri bisa digoreng lalu dimakan dengan kuah cuko. Rasanya sama dengan pempek kapal selam tapi nggak ada isi telurnya.
Pempek Lenggang Merupakan pempek yang dicampur dengan telur bebek kemudian diletakkan di daun pisang yang sudah dibentuk seperti piring dan dibakar. Bisa juga digoreng. Meski sama sama enak, namun pempek lenggang panggang ini lebih populer dibanding lenggang goreng.
Pempek Tunu Adalah pempek yang selama pembuatannya sama sekali nggak terkena minyak penggorengan. Usai dibentuk bulat-bulat dan diisi, pempek ini langsung dipanggang. Isi tunu sendiri bermacam macam, ada yang mengisi dengan ikan kering dan kecap asin, tapi ada juga yang mengisi dengan ebi, kecap manis dan cabai. Biasanya pempek ini menjadi ukuran pintar tidaknya seseorang dalam membuat pempek. Karena dengan tidaknya adonan tersentuh minyak, maka kita bisa merasakan apakah pempek tersebut amis ikan atau tidak. Jika amis, bisa dipastikan terdapat kesalahan dalam pembuatannya.
Pempek Keriting Adalah pempek ini oleh orang palembang suka di makan tanpa digoreng. Tapi buat anda yang suka gurih seperti saya, lebih baik digoreng. Karena ketika pempek keriting ini digoreng, ampuuun rasanya gurih sekali. Ya, menilik bentuknya bisa dibayangkan, setiap seluk beluk yang garing. Nyaaam lezat sekali...
Pempek Pastel Adalah pempek yang didalamnya berisi pepaya muda.
Pempek Tahu dan Pempek Model Sebetulnya seolah saudara kembar yang beda gemuknya. Kalau pempek tahu, isinya mayoritas tahu yang kemudian diselimuti tipis adonan pempek, pempek ini lebih enak jika dimakan dengan cara digoreng. Sedangkan Pempek Model lebih banyak adonan pempek dibanding tahunya. Model ini lebih enak dimasak sup daripada digoreng. (Catur Guna Yuyun Angkadjaja)